Cócteles al Licor

Los licores se elaboran a partir de tres elementos: alcohol (aguardientes seleccionados), vegetales (fruta, hierbas o cereales) y azúcar. Cuando son de calidad tienen una característica en común: el origen natural de todos sus componentes.
Su elaboración se lleva a cabo mediante sutiles operaciones, que permiten extraer las esencias aromáticas  y coloreadas a las que todo licor que se precie debe su título de nobleza.
Nacen de la maceración, más o menos prolongada, de los vegetales en alcohol neutro (96º) o en aguardiente de 60º. El líquido resultante se somete a destilación. Muy a menudo, ambas operaciones se realizan concertadamente.
La proporción de azúcar no debe ser inferior a los 200 g por litro en las cremas y licores anisados.
Los licores tienen amplio uso en coctelería, dando lugar a mezclas que la maestría del barman puede convertir en pequeñas obras de arte, tan delicadas como vistosas.

Charm

Para una persona

• 2 cl de Kahlúa
• 2 cl de Amaretto
• 2 cl de Nata Líquida
• 2 cl de Coconut
• Se prepara en batidora, con hielo picado
• Agitar, colar y servir en copa de cóctel espolvoreada con chocolate molido

Texto: Biblioteca del Gourmet (Cócteles)

Cócteles con Leche

La leche es un producto natural, sano y de gran valor nutritivo. Contiene proteínas, glúcidos, lípidos y minerales (especialmente calcio) y vitaminas (sobre todo si es entera). Medio litro de leche aporta al organismo 600 mg de calcio, es decir, el 60% de la cantidad diaria que necesita un adolescente, y tantas proteínas como dos huevos o 100 g de carne o pescado.

En unos tiempos en que la dietética y la obsesión por adelgazar vienen cobrando creciente importancia, hay que saber que un régimen hipocalórico equilibrado debe comprender cierta cantidad diaria de leche desnatada o semidesnatada, según el caso, para garantizar un adecuado equilibrio fisiológico.

En las pausas del trabajo o a la hora del aperitivo, la leche nos ofrece en todo momento y a toda edad sus virtudes, tan energéticas como gratas al paladar.

Bubba

Para una persona

• 5 cl de Leche
• 1,5 cl de Licor de Coco
• 1,5 cl de Licor de Plátano
• 1 cl de Granadina
• Se prepara directamente en vaso alto con unos cubitos de hielo

                                             

Texto: Biblioteca de Gourmet (Cócteles)

Cócteles Sin Alcohol

Hay quien sostiene, contra la opinión de buena parte de la humanidad, que la templanza es la mayor virtud. Aunque por su condición no pueda comulgar con tal idea, hasta el más empecinado bebedor habrá de admitir que la ley y las buenas costumbres imponen ciertos límites, sin olvidar que hay religiones o creencias que prohíben el alcohol. No faltan, por otra parte quienes luchan por moderar su afición a la coctelería sin renunciar por ello a su deleite. La solución a tal dilema reside en las ingeniosas fórmulas concebidas para satisfacer a los catadores que no pueden, no quieren o no gustan de la ingestión de bebidas alcohólicas. Sus principios son los mismos que rigen el resto de cócteles: sencillamente, se sustituye el alcohol por zumos, infusiones, jarabes o extractos sin graduación.

Los cócteles sin alcohol se preparan en su mayor parte a base de zumos de fruta o verdura con adición, cuando lo pide la fórmula, de soda, tónica o ginger ale.

Si bien el uso de la coctelera o el vaso mezclador no siempre es necesario, la batidora es indispensable para la realización de estos combinados. 

Los resultados son tan notables como deliciosos, siempre que se ponga el debido  cuidado en su preparación y presentación.

Pico Blanco de Menta

Para una persona

• 4 cl de Jarabe de Menta
• 2 cl de Zumo de Limón
• 1 cl de Almíbar de Caña
• Un golpe de Zumo de Limón Verde

• Se prepara en coctelera, con hielo.
• Agitar y servir sin colar en tulipa con medio borde escarchado.

                               

Texto: Biblioteca del Gourmet (Cócteles)

Decoración

El arte de la coctelería exige respetar ciertas reglas, entre las que figuran en primerísimo lugar las que se sirve como un vulgar vaso de agua.

Una vez escanciada la mezcla en la copa adecuada, se procede a su adorno, operación que se realiza principalmente a base de fruta o verdura. Aunque para muchos cócteles sugiramos una decoración específica, es en primer lugar la fantasía del barman lo que decide.

La fruta fresca puede sustituirse por conservas, siempre que sean de calidad. El tipo de copa que se vaya a emplear, el color del cóctel y sus ingredientes darán en cualquier caso la pauta. No hay que olvidar que los cócteles una vez preparados, se beben rápidamente para evitar que se agüen. Es por tanto, recomendable disponer la decoración de antemano.

Espirales

1. Se corta una fina tira de piel con un acanalador.
2. Se corta una rodaja sin separar la tira y se pone en el borde de la copa.

                                      

Cortezas

1. Se quita la piel de una naranja o un limón con un pelapatatas o un cuchillo afilado procurando no cortar la parte blanca.
2. Para algunos cócteles, como el Pimm's nº1, se hace lo mismo, pero con un pepino. 

                                 

Escarchado

1. Se humedece el borde de la copa con zumo de limón, jarabe o algún licor coloreado (pisang, curaçao...)
2. Se pasa por un plato con azúcar, o con sal en algunos casos.
3. Para escarchar de cacao, café o coco rallado se sustituye el jarabe por clara de huevo.

                                     

Virutas de Chocolate

• Se raspa la tableta de chocolate, bien fría, con un pelapatatas o un cuchillo afilado. 
• Si se preparan con antelación, conviene guardarlas en el frigorífico envueltas en papel de aluminio.

                                 

Hielo de Fantasía

• De color, con flores, fruta...
• Se obtienen resultados muy vistosos poniendo en las cubiertas trozos de fruta, o unas gotas de jarabe, antes de meterlas en el congelador.

                              

Degradados

• Se llena de hielo el vaso a medias, se escancia el cóctel y se completa con un golpe de jarabe. 
• Las posibilidades cromáticas con infinitas.

                                              

Capas

• Se ponen los licores en el orden que indica la fórmula, dejando que se deslicen suavemente por el mango de la cucharilla y sobre las paredes de la copa.

                                        

Texto: Biblioteca del Gourmet (Cócteles)

Preparación de los cócteles

En coctelera

Hay dos tipos de coctelera:

• La coctelera de dos piezas, o Boston shaker, formada por dos cubiletes de metal que ajustan uno sobre el otro. El uso de esta coctelera requiere valerse del colador de coctelería, o gusanillo pasador, para llenar las copas.
• La coctelera de tres piezas está formada por un cubilete (o cuerpo), por otro más pequeño que se ajusta sobre el primero haciendo las veces de tapa y colador, y por un tercer elemento: el tapón. Para servir no hay más que quitar el tapón y escanciar suavemente.

Los profesionales suelen preferir la coctelera de dos piezas, más hermética que la de tres.

1. Se prepara de antemano la decoración.

2. Se escarcha el vaso, cuando lo pide la fórmula.

3. Se apartan los ingredientes.

4. Se llena de hielo la coctelera hasta 2/3 de su capacidad.

5. Se ponen los ingredientes en el cubilete menor.

6. Se elimina el agua que ha soltado el hielo.

7. Se vierten los ingredientes sobre el hielo y se cierra herméticamente la coctelera.

8. Se sacude enérgicamente (máximo, 10 segundos).

9. Se cuela, se sirve y se añade la decoración.

                            

En vaso mezclador

1. Se apartan los ingredientes.

2. Se llena de hielo el vaso hasta los 2/3 de su capacidad.

3. Se ponen los ingredientes en el orden que indica la fórmula.

4. Se agita con la cucharilla mezcladora, sujetando el colador.

5. Se cuela y se sirve.

OBSERVACIÓN: Agitar con la cucharilla mezcladora no quiere decir moverla en sentido circular dentro del vaso, sino hacerlo rápidamente de abajo arriba, evitando, por supuesto, que el hielo salte fuera.

                                              

Directamente en la copa

1. Se llena de hielo hasta la mitad.

2. Se ponen los ingredientes en el orden que indica la fórmula.

3. Se agita con la cucharilla mezcladora.

4. Se añade la decoración.

                                   

En batidora

1. Se pone hielo picado hasta 1/3 de su capacidad.

2. Se ponen los ingredientes.

3. Se bate varios segundos.

OBSERVACIONES: La batidora se usa para preparar mezclas cremosas o exóticas, que requieren cierta consistencia.

La fruta y la verdura deben ir siempre en dados pequeños.

                                                 

Texto: Biblioteca del Gourmet (Cócteles)

Utensilios de la barra

Para la preparación y decoración de los cócteles hace falta disponer de ciertos elementos básicos:

Accesorios:

1. Coctelera
2. Colador oruga o Strainer
3. Cuchara mezcladora                                        
4. Vaso mezclador
5. Exprimidor
6. Mortero
7. Licuadora
8. Cuchillo
9. Tabla
10. Pala para el hielo
11. Servilletas de cocktail
12. Palillos
13. Pajitas
14. Varillas agitadoras

Vasos y copas:

1. Copa alta de cava
2. Copa baja de cava
3. Copa de fizz
4. Vaso bajo, u Old-fashioned
5. Tulipa, o copa para tragos sour
6. Copa de coñac
7. Vaso alto, tumbler o highball
8. Copa de cóctel
9. Copa redonda o de balón
10. Pilsener, o copa de cerveza

                                           

Texto: Biblioteca del Gourmet (Cócteles)

El origen de la palabra cocktail

Cuenta la leyenda que una tal miss Betty Flanagan, distinguida propietaria de "La vieja taberna" y vecina de Yorktown, inventó en 1779 un bebedizo que, bautizo como Bracer, expendía en una botella con forma de gallo. Sus clientes, soldados en su mayoría del marqués de Lafayette que combatían junto a los insurgentes norteamericanos, eran al parecer entusiastas de tan estimulante innovación. Poco familiarizados con la lengua inglesa, únicamente habrían retenido la expresión cocktail ("cola de gallo"), llevando la idea y la palabra al regresar a su país.

Se dice también que Henri de Toulouse-Lautrec, el gran pintor, no sólo fue innovador de su arte, sino que se entregaba con fervor a audaces experimentos a base de mezclas de licores, cuyos resultados daba a probar a sus amistades en su estudio de Montmartre. Parece que combinaba de cualquier manera, llevado de su inspiración, lo que muy probablemente dejaría secuelas poco envidiables en el organismo de sus invitados.

¿Es verídica la historia que cuentan en Burdeos acerca de que un hijo de esa tierra creó el primer combinado y lo exportó a Norteamérica, país que le dio nombre? ¿O es más cierta la versión según la cual la hija de un tabernero norteamericano perdió su gallo y ofreció como recompensa para el hallador un brebaje de su invención, bebida a la cual llamó cocktail en honor al desaparecido volátil? ¿Se trata acaso de una voz del inglés popular del siglo XVIII, y significa "de cola erguida"? Como se ve, la etimología del vocablo en cuestión es tan oscura evidente del éxito de lo que designa.

En cuanto a las primeras fórmulas de cócteles, parece que surgieron en la Inglaterra del siglo XIX durante la era de la reina Victoria, coincidiendo con el apogeo del Imperio Británico. En la década de los años 20 con la prohibición del alcohol se hicieron populares las bebidas de producción ilegal, estas al ser de baja calidad se solían mezclar con zumos, refrescos y similares para enmascarar el mal sabor. Al abolirse la ley seca se empezaron a consumir estas mezclas por placer y ya no por obligación.

Texto: Biblioteca del Gourmet (Cócteles)